北京鸭俗称白鸭。它全身羽毛洁白，体形美观，性情温顺，喜游泳，好群居，爱吃动植物混杂在一起的饲料，因而体质坚实，肉嫩肥美，是优良的肉用和产蛋品种鸭。然而北京鸭还有一个最大的特点，就是可以强制育肥，即采用填鸭的方法，把食物填塞进鸭子的嗉子之中。连续填喂二十几天的鸭子体重就可增加四、五斤。所以有了“北京鸭吃食——全靠填”的歇后语，它一方面是记实，一方面借以形容强制灌输知识。

    相传北京鸭是由南京湖鸭驯化成的。明代以前南京湖鸭就很有名，因为这种鸭子是用稻谷喂养的，所以肥嫩多肉，特别适于烹制菜肴。后来明永乐皇帝从南京迁都北京后，把这种鸭带到北京南苑饲养。

    “南苑的鸭子——海谱儿（扑儿）”就是对北京鸭驯化、繁殖过程的真实描述。

    据徐珂的《清稗类钞》记载：“南苑在京城南，为元时南海子故址。”所谓南海子是相对紫禁城迤北的北海而言的。据老北京人传说：南海子的面积有400平方公里，相当于十六个北京内城大。南海子过去还曾经有水泉七十二处，汇集成三个水泊。元朝时，每年冬春之际，皇帝常常乘马来此，“纵鹰隼搏击雉兔”，因之这里又叫作“飞放泊”，是封建帝王行猎习武之地。

    明永乐帝朱棣定都北京之后，又在南海子“增广地亩，修治周垣、桥道、闸门，建筑行宫，每年常狩猎于此”。并在此驯养南京湖鸭，使其逐渐适应了北方的气候条件。

    到了清代，也把南苑定为皇家演武和狩猎的重地，对这里的经营更为用心。在清朝初期就设置了郎中等官员，专门管理南苑。后来又划归内务府奉宸苑专门管理，还增设了一千八百“海户”，添设了巡狩九门和各面围墙的官兵，安置了庄头、苑户等，使得南苑草木茂盛，庭鹿成群，野兔出没，百鸟鸣飞。在这里驯养的鸭子，成群结队地嬉戏于海子的巨大水泊之中，悠然自得，确确实实是“海扑儿”。由“海扑儿”音转为“海谱儿”则借以讽刺某些派头十足、架子很大的人，也有用以形容装模作样，硬充阔佬的人。

    清朝中期，又把驯养的南京鸭迁运到西郊玉泉山一带放养。玉泉山水质甜美，附近水源又极其丰富，而且这里水草丰茂，鱼虾成群，自然条件更加优越。再加上与北方的白河蒲鸭交配、优选，驰名中外的北京鸭就诞生了。

    把皮薄肉嫩的北京鸭用炭火烘烤之后就是北京三大风味名菜之一的北京烤鸭。它酥香味美，皮脆肉嫩，深受中外人士欢迎。（作者： 柳丛 崔永福 刘建业）

（责任编辑   田瑜）