试问老字号在哪儿发源？老人们会说，在前门外的大栅栏，时间在民国至清末。果然？未必。您不妨翻开《东京梦华录》，这可是记录北宋开封汴梁的书，那东京的街市比北京还古，风气比后来的北京还淳朴。卖酒的小铺子开到深夜，为了吸引顾客，就从大饭馆中借一些银的酒器给顾客使。等次日大铺子开门了，再把这酒器洗净了归还不迟。我得说明，这一日复一日都是白借，而且从来没丢过。在这个东京里，卖吃的东西的铺子很多，比如卖包子的，就起个“鹿家包子铺”这样的名称，很像北京后来的“小肠陈”或者“爆肚冯”。北宋有一张非常有名的画，那就是《清明上河图》了。那熙熙攘攘的人流，那桥上桥下的铺子，那城里城外拥挤的交通，都说明它有产生老字号的可能。试问这产生会不会比北宋早？我专门跑到西安，找到唐史专家黄永年教授请教。黄先生说唐代实行坊市制度，限制了人们的夜生活，商业从而受到影响，老字号也就无从诞生。因此不妨说，老字号的源头只能产生在北宋，产生在都城汴梁。

    还可以轻松一番，从文化上去漫想。不久前，我在前门外的门框胡同，听爆肚冯的第五代传人冯广聚说他的家史。其五世祖是山东人，很穷，在清康熙年间由老家去天津学买卖。不料买卖没学成，反倒让东家给遣散了。他上了从天津回山东的船，船在大运河里走着，越想越别扭，心想回家之后怎么见父老乡亲呢？就在犹豫之时，可巧对面开来一条船，是从山东去北京的。那年月运河的水大，可以一直驶到通州。就在这一刹那，对面开来一条去北京的船，而且几乎是船舷擦着船舷了！他不敢再犹豫，猛然把身子向上一提，就跳到了那条船上！结果，他没回山东老家，反而进入了通州。他下了船，两眼一抹黑，谁也不认识，任何一个铺子也不肯收留他。他到处哀告，最后有一家小铺勉强留下他，让他干最累的活儿，晚上就在外边的廊子搭铺。干了很久，老板觉得他“可信”了，开始让他学手艺，连出去收账的事也让他担当了。当然，出门收账时穿的衣服就得“像那么回事”了。更巧的是，一次他收账走过鼓楼前，巧遇他在山东的一位本家叔叔。这位叔叔在鼓楼前有长摊。叔叔本来不想认远房侄子，但看见他穿得“是那么回事”，再问他通州的经历，那家铺子自己也晓得。心想：自己正缺帮手，与其让侄子帮别人，还不如帮自己呢。于是，侄子辞别了通州，而来到鼓楼。这门爆肚的手艺，则在苦苦琢磨了几年之后，在偶然的机遇中诞生。

    我听这老人讲故事时，脑子里不断开小差。首先，是这位“康熙冯”在大运河上的那一跳，结果跳出了这种小吃和这个家族。我说不准大运河那时有多深，是否掉下去就会葬身鱼腹？我也不相信每个肯于这样一搏的人，都能赢得后来的成功。这一跳与“爆肚冯”的诞生之间，没有必然联系。但话又得说回来，如果没有这种孤注一掷的精神，如果没有豁出去赌一把的决心，如果没有在具体环节上仔细研磨的态度，那么不仅京中小吃会缺了爆肚冯，恐怕整个饮食业的魅力也会打折扣。我们琢磨老字号的源头，那史料是死东西，摆在那儿跑不了。倒是这些富于生命力的活的叙说，更需要我们努力去搜求和研磨。我越来越觉得大运河上的那一跳，或许就是老字号精神源头之一例。其次，给我讲述故事的这位“眼前冯”，他从上世纪五十年代起，就离开祖业到大工厂当了车工，他研制出一种新的车工钻头，为此被单位派出去和全国的先进车工交流。一直到粉碎“四人帮”，他才重操祖业，并且联络昔日门框胡同中十几家著名小吃的后人，共同给北京市政府写信，申请在大栅栏地区重新就业。最后，申请终于得到积极的回复，他也就成为这条未来小吃街的首脑人物。老字号从源头流到了今天，而且变得越来越旺盛了。（徐城北）（完）

                                                             （责任编辑    田瑜）