茶叶的化学成分是茶叶品质的基础。到目前为止，茶叶中经过分离鉴定的已知化合物约有600余种，其中有机化合物有450种，除糖类、脂肪及类脂、蛋白质三大自然物质外，其他化合物都是次级代谢产物。就茶叶的色、香、味而言，次级代谢产物的含量更是决定因素。茶叶次级代谢物中，多酚类占20%～30%，嘌呤碱占3%～5%，其他尚有芳香物质和色素等。

    茶汤的滋味在很大程度上受化学成分的影响。如绿茶是未经过发酵的茶，绿茶滋味的青涩和收敛性是茶叶中多酚类的属性，其茶滋味中的鲜爽是氨基酸的属性，甜是糖类的属性，咖啡碱具有苦味，水溶性果胶具有粘稠度。这些成分配比的协调，形成了各种绿茶浓烈、甜鲜、爽口的美味。红茶是全发酵茶，红茶滋味的形成，是以鲜叶某些成分为基础，经过制茶过程酶的作用，引起多酚类强烈变化的同时，引起其他一系列物质的变化。其中由儿茶素转化来的茶黄素，具有刺激性强烈和鲜爽度。茶黄素进一步转化为具有甜醇特性的茶红素。茶黄素与茶红素含量的比率，直接影响了红茶的滋味。当然其他成分氨基酸、咖啡碱、可溶性糖、水溶性果胶，也协同构成了红茶的滋味。

    云南普洱茶属后发酵茶，是以云南大叶种晒青毛茶经过多次后发酵而形成的，一般具有滋味醇厚、汤色红褐、陈香显著、叶底红褐的品质特点。这与其在时间长河中多次后发酵所不断完成的化学品质转化有密切的关系，与特殊的加工工艺如“渥堆”工序有密切关系，所以普洱茶有着越陈越香的品质特色，被誉为“能喝的古董”。

    云南普洱是产于我国云南省的一类历史悠久的特种茶，历史上主销西藏、港澳和东南亚市场，由于其良好的保健功效，越来越为更多的消费者喜爱。云南普洱茶是以云南大叶种茶树的鲜叶经杀青、揉捻、日晒等工序制成的晒青毛茶原料，再经过后发酵，蒸揉、成型制成各种形状的成品普洱茶。普洱茶的制作工艺并不十分复杂，然而在制作过程中，芽叶、嫩茎中的各种化学物质的转化，却是十分复杂的。正是这些成分的复杂转化才形成了普洱茶特有的品质和保健作用。

    云南普洱茶的品质特征，首先取决于它的原料——一定是云南大叶种茶叶，这种生长在红土高原的大叶种茶有着它固有的生长环境和固有的成分；其次取决于制造工艺的特殊性、科学性——一定是晒青毛茶经过多次后发酵，只有在一定温度条件下完成的茶叶杀青、干燥，才能使其保有生命活性，才能在多次后发酵和贮存过程中实现复杂的转化；第三取决于普洱茶的贮藏环境和时间的影响，没有经过时间历练的普洱茶原则意义上还不是具有完全品质的普洱茶。因此，云南普洱茶与四川、广西、广东等地的普洱茶品质有一定差异，其主要原因云南普洱茶采用的原料为云南大叶种晒青毛茶，以及不同的加工工艺和云南特殊的气候条件。优越的气候条件为云南普洱茶的次生代谢提供了良好的外部条件，加工过程中，微生物、水分、温度、氧化及光照等条件都对云南普洱茶品质形成有重要的影响。

    （责任编辑   田瑜）